خورش بامیه یکی از غذاهای سنتی و محبوب جنوب ایران است که با طعم و عطر بی‌نظیرش می‌تواند هر ذائقه‌ای را به وجد بیاورد. این خورش خوشمزه معمولاً با گوشت قرمز، مرغ یا حتی به صورت وگان تهیه می‌شود و با انواع نان و برنج سرو می‌شود. به‌عنوان یک آشپز حرفه‌ای، می‌خواهم طرز تهیه خورش بامیه جنوبی را به شما آموزش دهم. با من همراه باشید تا با هم این خورش خوشمزه را آماده کنیم.
مواد لازم برای ۴ نفر:
| بامیه | ۳۰۰ گرم |
| گوشت خورشتی | ۴۰۰ گرم |
| پیاز | ۲ عدد متوسط |
| سیر | ۲ حبه |
| گوجه فرنگی | ۲ عدد |
| رب گوجه فرنگی | ۱ قاشق غذاخوری |
| نمک و فلفل سیاه | به اندازه لازم |
| زردچوبه | به اندازه لازم |
| روغن مایع | به اندازه لازم |
| آب لیمو ترش یا آبغوره | به اندازه دلخواه |
آماده سازی خورش بامیه
اول از همه، پیاز و سیر را به صورت نگینی ریز خرد کنید. سپس، در یک قابلمه مناسب، روغن مایع را گرم کنید و پیاز و سیر خرد شده را به آن اضافه کنید. پیاز و سیر را به مدت چند دقیقه تفت دهید تا شفاف و شیشه ای شوند. در ادامه، زردچوبه را به مخلوط سیر و پیاز اضافه کنید و به تفت دادن ادامه دهید تا زردچوبه با سیر و پیاز به طور کامل مخلوط شود.
گوشت خورشتی را بشویید و به صورت قورمه‌ای خرد کنید. گوشت را به قابلمه اضافه کنید و با سیر، پیاز و زردچوبه تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند. دقت کنید که گوشت را بیش از حد تفت ندهید، زیرا ممکن است سفت و دیرپز شود.
پوست گوجه فرنگی ها را جدا کرده و آنها را رنده کنید. گوجه فرنگی رنده شده و رب گوجه فرنگی را به قابلمه اضافه کنید و به همراه گوشت، پیاز و سیر کمی تفت دهید تا طعم و بوی خامی رب گوجه فرنگی گرفته شود. رب گوجه فرنگی نه تنها طعم خورش را بهبود می‌بخشد، بلکه به رنگ آن نیز عمق می‌بخشد.
۴ لیوان آب به قابلمه اضافه کنید و حرارت زیر آن را زیاد کنید تا آب به جوش بیاید. پس از اینکه آب به جوش آمد، حرارت را کم کنید تا گوشت به آرامی مغز پخت شود. پختن خورش بامیه با حرارت ملایم باعث می‌شود لعاب دار شود و طعم بهتری پیدا کند.
افزودن بامیه
در حین پختن گوشت، بامیه ها را بشویید و تمیز کنید. سر و دم بامیه ها را جدا کنید، اما دقت کنید که به بدنه بامیه آسیب نزنید. اگر بدنه بامیه ها باز شود، روی ظاهر خورش تاثیر منفی می‌گذارد. بامیه ها را پس از شستشو و خشک کردن، در یک تابه با مقداری روغن مایع تفت دهید تا رنگشان کمی تغییر کند. این کار باعث می‌شود در هنگام پخت خورش، بامیه ها ظاهرشان را از دست ندهند و له نشوند.
پس از گذشت حدود دو ساعت که گوشت به طور کامل پخت، بامیه ها را به قابلمه خورش اضافه کنید. در این مرحله می‌توانید برای طعم دهی به خورش، کمی آب لیمو ترش یا آبغوره به همراه نمک و فلفل سیاه اضافه کنید.
اجازه دهید خورش حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه دیگر روی حرارت بماند تا بامیه ها پخته شوند و خورش غلیظ تر شده و به طور کامل جا بیفتد. خورش بامیه باید با آب کم سرو شود.
نکات مهم:
اگر پس از اضافه کردن بامیه ها به قابلمه، خورش مدت زیادی روی حرارت بماند، بامیه ها له می‌شوند و ظاهر خورش را خراب می‌کنند.
برای جلوگیری از لزج شدن خورش بامیه، از بامیه های ریز استفاده کنید، به بافت بدنه بامیه آسیب نزنید، خورش را با حرارت ملایم بپزید و زیاد آن را هم نزنید.
در صورت تمایل می‌توانید از گوشت مرغ به جای گوشت قرمز استفاده کنید. در این صورت، مقدار گوشت مرغ را به ۶۰۰ تا ۸۰۰ گرم افزایش دهید.
برای طعم دهی بیشتر به خورش بامیه جنوبی، می‌توانید از تمرهندی استفاده کنید. ۵۰ گرم تمرهندی را با کمی آب جوش رقیق کنید، سپس آن را صاف کرده و به خورش اضافه کنید.
خورش بامیه جنوبی را با پلو، نان یا انواع سبزیجات سرو کنید و از طعم خوش و خاطره انگیز آن لذت ببرید.
