ماست، این خوراکی خوشمزه و پرخاصیت، همواره جایگاه ویژه‌ای در سفره‌های ایرانی داشته است. از ماست‌های سنتی و محلی گرفته تا انواع صنعتی و طعم‌دار، تنوع این محصول لبنی بی‌نظیر است. اما یکی از مشکلاتی که ممکن است هنگام تهیه یا نگهداری ماست با آن مواجه شویم، آب انداختن آن است. این پدیده که گاهی باعث نگرانی می‌شود، سوالات زیادی را در ذهن ایجاد می‌کند: چرا ماست آب می‌اندازد؟ آیا این آب مفید است؟ و چگونه می‌توان از این اتفاق جلوگیری کرد؟
علت آب انداختن روی ماست چیست؟
آب انداختن ماست یک فرآیند طبیعی است که به دلیل ساختار پروتئینی آن رخ می‌دهد. ماست از پروتئین‌های شیر تشکیل شده که شبکه‌ای سه بعدی را ایجاد می‌کنند. این شبکه، آب موجود در شیر را به دام می‌اندازد و باعث ایجاد بافت منسجم ماست می‌شود. اما گاهی اوقات، این ساختار پروتئینی ضعیف شده و آب موجود در ماست به سطح آن راه پیدا می‌کند. به عبارت دیگر، علت اصلی آب انداختن ماست، جدا شدن آب از بافت پروتئینی آن است.
دلایل شل شدن ماست
عوامل متعددی می‌توانند باعث شل شدن ماست و در نتیجه آب انداختن آن شوند. این عوامل اغلب به فرآیند تهیه ماست و مواد اولیه مورد استفاده مربوط می‌شوند:
شیر
نوع شیری که برای تهیه ماست استفاده می‌کنید، تاثیر بسزایی در کیفیت نهایی آن دارد. شیرهای کم‌چرب به دلیل داشتن پروتئین کمتر، بیشتر مستعد آب انداختن هستند. برای تهیه ماست سفت و خامه‌ای، بهتر است از شیر پرچرب و تازه استفاده کنید. همچنین، کیفیت شیر نیز مهم است؛ شیرهای باکیفیت و پاستوریزه نشده ممکن است نتیجه بهتری در ماست‌زنی داشته باشند.
دمای شیر
دما، یکی از مهم‌ترین عوامل در فرآیند ماست‌زنی است. اگر دمای شیر هنگام اضافه کردن مایه ماست مناسب نباشد، باکتری‌های مفید موجود در مایه به خوبی فعال نمی‌شوند و ماست به درستی منعقد نمی‌شود.
مایه ماست
مایه ماست، حاوی باکتری‌های فعال است که مسئول تخمیر لاکتوز شیر و تبدیل آن به ماست هستند. استفاده از مایه ماست نامرغوب، کم‌مقدار یا مایه ماست شل و آبکی می‌تواند باعث شل شدن و آب انداختن ماست شود.
مقاله مرتبط: تشخیص بارداری از روی لب
جوشاندن بیش از حد شیر
جوشاندن شیر برای از بین بردن باکتری‌های مضر و افزایش غلظت ماست ضروری است، اما جوشاندن بیش از حد شیر می‌تواند به پروتئین‌های آن آسیب برساند و ساختار ماست را ضعیف کند.
دمای بالا یا پایین تر از حد شیر هنگام افزودن مایه ماست
اگر دمای شیر هنگام افزودن مایه ماست خیلی بالا باشد، باکتری‌های مایه ماست از بین می‌روند. از طرفی، اگر دما خیلی پایین باشد، فعالیت باکتری‌ها کند شده و فرآیند تخمیر به درستی انجام نمی‌شود. دمای مناسب برای افزودن مایه ماست، دمایی است که انگشت دست را نسوزاند اما همچنان گرمای آن حس شود (حدود 40-45 درجه سانتیگراد).
استفاده از مایه شل و آبکی و یا کمتر از مقدار نیاز
مایه ماست باید غلیظ و باکیفیت باشد. مایه ماست شل و آبکی، باکتری‌های فعال کافی برای تخمیر شیر را ندارد. همچنین، استفاده از مقدار کم مایه ماست نسبت به حجم شیر نیز باعث تخمیر ناقص و شل شدن ماست می‌شود.
قرار دادن ماست داغ در یخچال
انتقال ناگهانی ماست داغ به یخچال، فرآیند تخمیر را متوقف می‌کند و باعث شل شدن و آب انداختن ماست می‌شود. بهتر است اجازه دهید ماست در دمای محیط کمی خنک شود و سپس آن را به یخچال منتقل کنید.
تکان دادن ظرف ماست قبل از سرد شدن کامل
تکان دادن ظرف ماست قبل از اینکه کاملاً ببندد و خنک شود، می‌تواند ساختار پروتئینی آن را بر هم بزند و باعث جدا شدن آب از بافت ماست شود.
مقاله مرتبط: خواص رازیانه برای پوست صورت چیست؟
زود خارج کردن ماست از یخچال
برای اینکه ماست به خوبی ببندد و سفت شود، نیاز به زمان کافی در یخچال دارد. خارج کردن زودهنگام ماست از یخچال، قبل از اینکه کاملاً خنک و سفت شود، می‌تواند باعث شل شدن و آب انداختن آن شود.
جلوگیری از آب انداختن ماست
خوشبختانه، با رعایت چند نکته ساده می‌توان از آب انداختن ماست جلوگیری کرد و ماستی سفت و خوشمزه تهیه نمود:
چگونه از آب انداختن ماست جلوگیری کنیم؟
برای جلوگیری از آب انداختن ماست، به نکات زیر توجه کنید:
- استفاده از شیر پرچرب و باکیفیت: شیر پرچرب، پروتئین بیشتری دارد و ماست سفت‌تری به دست می‌دهد.
- جوشاندن مناسب شیر: شیر را به اندازه کافی بجوشانید تا غلیظ شود، اما از جوشاندن بیش از حد آن خودداری کنید.
- تنظیم دمای مناسب شیر برای مایه زدن: اجازه دهید دمای شیر به حدود 40-45 درجه سانتیگراد برسد، سپس مایه ماست را اضافه کنید.
- استفاده از مایه ماست مرغوب و به مقدار کافی: از مایه ماست غلیظ و تازه استفاده کنید و مقدار آن را متناسب با حجم شیر در نظر بگیرید.
- عدم تکان دادن ماست قبل از بستن: ظرف ماست را پس از مایه زدن به آرامی در جای گرم قرار دهید و از تکان دادن آن خودداری کنید.
- نگهداری ماست در یخچال پس از بستن کامل: پس از اینکه ماست بست، آن را به آرامی به یخچال منتقل کنید و حداقل 24 ساعت در یخچال نگهداری کنید تا کاملاً سفت شود.
چه کنیم تا ماست خانگی آب نیندازد؟
علاوه بر نکات کلی ذکر شده، برای تهیه ماست خانگی بدون آب انداختن، می‌توانید از روش‌های زیر نیز استفاده کنید:
- استفاده از نشاسته ذرت یا آرد برنج: اضافه کردن مقدار کمی نشاسته ذرت یا آرد برنج به شیر قبل از جوشاندن، به سفت شدن ماست کمک می‌کند.
- استفاده از شیر خشک: افزودن شیر خشک به شیر، پروتئین آن را افزایش داده و ماست را سفت‌تر می‌کند.
- چکاندن ماست: پس از بستن ماست، می‌توانید آن را در یک پارچه نخی تمیز بریزید و آب اضافی آن را بگیرید تا ماست چکیده و سفت‌تری داشته باشید.
ترفندهایی برای داشتن یک ماست سفت
برای داشتن ماست سفت‌تر، می‌توانید از ترفندهای زیر استفاده کنید:
- استفاده از ماست یونانی به عنوان مایه ماست: ماست یونانی به دلیل غلظت بالا، مایه ماست بسیار خوبی است و ماست سفت‌تری به دست می‌دهد.
- گرم نگه داشتن ماست به روش بن ماری: برای گرم نگه داشتن ماست در حین تخمیر، می‌توانید ظرف ماست را درون یک ظرف آب گرم قرار دهید (روش بن ماری).
- استفاده از ظروف سفالی برای ماست‌زنی: ظروف سفالی به دلیل حفظ بهتر دما، برای ماست‌زنی مناسب‌تر هستند.
مقاله مرتبط: علت اسهال خونی چیست؟
اگر ماست آب انداخت چه کنیم؟
اگر ماست شما آب انداخت، جای نگرانی نیست. آب ماست نه تنها مضر نیست، بلکه بسیار مفید و مغذی است. می‌توانید آب ماست را جدا کرده و به صورت جداگانه مصرف کنید یا آن را با ماست مخلوط کنید. همچنین، آب ماست را می‌توانید در تهیه انواع نوشیدنی‌ها، سوپ‌ها و سس‌ها استفاده کنید.
سوالات متداول
آیا آب ماست مفید است؟
بله، آب ماست سرشار از ویتامین‌های گروه B، پروتئین، کلسیم و مواد معدنی است. آب ماست به هضم غذا کمک می‌کند، سیستم ایمنی بدن را تقویت می‌کند و برای سلامت پوست و مو نیز مفید است. دور ریختن آب ماست، دور ریختن بخشی از ارزش غذایی ماست است.
چرا ماست خانگی آب می اندازد؟
آب انداختن ماست خانگی به دلیل جدا شدن آب از بافت پروتئینی آن رخ می‌دهد و عوامل مختلفی مانند نوع شیر، دمای نامناسب، مایه ماست نامرغوب و فرآیند نادرست تهیه در آن نقش دارند.
آیا آب روی ماست خاصیت دارد؟
بله، آب روی ماست بسیار مفید است و سرشار از ویتامین‌های گروه B، پروتئین، کلسیم و مواد معدنی است. این آب به هضم غذا، تقویت سیستم ایمنی و سلامت پوست و مو کمک می‌کند.
چطور ماست خانگی سفت درست کنیم؟
برای تهیه ماست خانگی سفت، از شیر پرچرب و باکیفیت استفاده کنید، شیر را به درستی بجوشانید، دمای مناسب برای مایه زدن را رعایت کنید، از مایه ماست مرغوب استفاده کنید و ماست را به مدت کافی در یخچال نگهداری کنید.
دمای مناسب شیر برای ماست زدن چقدر باید باشد؟
دمای مناسب شیر برای ماست زدن حدود 40-45 درجه سانتیگراد است. در این دما، انگشت دست گرما را حس می‌کند اما نمی‌سوزد. این دما برای فعالیت بهینه باکتری‌های مایه ماست مناسب است.
نظرات کاربران